Ciência na cozinha: os fogões domésticos são um verdadeiro laboratório

  • Na cozinha como no laboratório
  • Um cozinheiro “científico”
  • A importância do calor
  • Sabor e aroma, há uma diferença
  • Ciência na cozinha

NA COZINHA COMO NO LABORATÓRIO

Você sabe onde o laboratório científico mais espetacular do mundo? Entre a sala e o seu quarto. Sim, porque um dos lugares onde, todos os dias e sem pensar, se realizam as melhores experiências de física, química e biologia é precisamente A cozinha.

Quando a comida cozinha, às vezes coisas estranhas e difíceis de imaginar acontecem. Tanto é que, há milênios, não entendemos nada do que aconteceu sob a tampa de uma panela: acabamos de cozinhar. Então, os cientistas começaram a estudar para entender, por exemplo, por que a carne fica tão perfumada quando grelhada. “A cozinha É o processo mais complexo que existe na Terra porque tudo acontece durante o cozimento ”, conta a professora sem rodeios. Davide Cassi, que trata de um tema um tanto particular: a física gastronômica.

UM CHEF “CIENTÍFICO”

Davide ensina emUniversidade de Parma mas ele não é um professor como todo mundo. Está “Laboratório de Física Gastronômica” está cheio de fornos e panelas, que ele usa para fazer as pessoas engasgarem. Na verdade, ele inventou muitos maneiras originais de preparar comida. Ele explicou alguns deles para nós e você pode encontrá-los nos experimentos (que você pode repetir) nas caixas destas páginas.

“Mas antes de tudo – diz ele – temos que entender algumas coisas. Por exemplo, que o mundo não se divide entre objetos sólidos, líquidos e gasosos, como sempre nos disseram na escola. É mentira!”.

Muito do que nos rodeia, especialmente na cozinha, é de fato um meio entre essas condições e vemos isso em alimentos como geleia, maionese, pudim e até mesmo massa de pão. Cassi se diverte muito brincando com o que ele me chama “Materiais macios“Porque são a sua especialidade e ele sabe fazer todo o tipo.

A IMPORTÂNCIA DO CALOR

Outra coisa que David quer deixar claro é que o quente pode fazer coisas muito diferentes. Pode dissolver substâncias e torná-las mais líquidas, como manteiga ou alimentos congelados. Mas, quando usado na cozinha, costuma causar o oposto: o calor. serve para torná-lo mais sólidoii comida. E não porque a água evapora, mas porque eu grupos de átomos que compõem a comida moléculas), eles mudam de forma e estão vinculados e organizados de maneiras diferentes.

“Pensar em açúcar: é um bom exemplo desses fenômenos ”, intervém Dario Bressanini, um químico que se dedica à alimentação há anos. Não faz invenções como o professor Cassi, mas gosta de explicar os mistérios do que acontece na cozinha. “Se você pegar o açúcar e esquentar lentamente no fogo, torna-se líquido“diz ele.” Mas se a temperatura subir, em algum momento ela se solidifica novamente e mudar cor: açúcar convertido em doce. Suas moléculas se separaram e formaram outras diferentes. Na verdade, e você sabe disso, o caramelo não tem o mesmo gosto do açúcar.

SABOR E AROMA: HÁ DIFERENÇA

Outro experimento simples que nos mostra como, na cozinha, é fundamental saber que a ciência se refere à diferença entre gosto (sentido na boca) e ocheiro (sentido no nariz). Para entender a importância deste último, Cassi nos dá uma sugestão simples:

“Experimente provar, com o nariz entupido, um suco de fruta com pêssego e outro com damasco. Você vai descobrir que ambos têm gosto azedo e doce, mas eles são indistinguíveis um do outro porque o que faz a diferença é o aroma ». Que na verdade, com o nariz entupido, não é percebido. Da mesma forma que seria difícil dizer a diferença entre um pedaço de maçã e um pedaço de batata.

Ok, agora você está pronto para transformar a cozinha de sua casa em um verdadeiro laboratório científico, tentando colocar em prática os experimentos que propomos: você vai descobrir se é chef ou cientista. Ou talvez os dois juntos!

ATENÇÃO: obviamente sempre peça ajuda de um adulto!

CIÊNCIA NA COZINHA

Os três métodos de cozinhar macarrão

O que você precisa:

  • Macarrão de trigo duro
  • Água fria
  • Uma panela com tampa

Deixe um espaguete durante a noite em uma panela de água – vai amolecer. Então vai cozinhar também? Não, porque não há chama e sem calor a comida não cozinha. Fique macio e cozinhe na verdade, eles não são os mesmos e apenas no último caso três coisas diferentes acontecem.

O primeiro é um processo físico: água desliza entre as moléculas do alimento e o amolece (foi o que aconteceu com o nosso espaguete, que estava cheio de água fria).

A segunda coisa diz respeito amido contido na massa (o amido é composto por carboidratos, ou seja, açúcares). O calor, ao cozinhar o amido, faz com que as moléculas 20 ou 30 vezes maior e para que eles se encham de água: É por isso que a massa cozida é maior do que a massa crua!

A terceira coisa se refere ao glúten, que é feito de proteína (um tipo de molécula) e é outro dos componentes fundamentais da massa. Com o calor, essas proteínas mudam de forma sem absorver água, mas se tornam digeríveis.

E agora um pequeno truque: diga à sua mãe que você pode cozinhar macarrão sem ferver a água.

Magia? Não, ciência. A água ferve a 100 ° CNós sabemos, mas 60-70 graus é suficiente para cozinhar amido e 70-80 graus para glúten. Então, se você adicionar o macarrão quando a água ferver, então você pode apagar o fogo. Uma tampa será suficiente para evitar que a água resfrie muito rapidamente, e a massa vai cozinhar muito bem“Sua mãe não vai acreditar em você”, diz Dario Bressanini, “e mesmo assim é verdade: maravilhe-se!”

Creme de chocolate

O que você precisa:

  • Lecitina de soja
  • Cacau em pó
  • Agua morna
  • Liquidificador ou batedeira de cozinha

Fazer compras no supermercado lecitina de soja, uma substância usada para cozinhar. Coloque duas colheres de sopa (cerca de 40 gramas) em uma tigela. Adicione um pouco mais de meio copo de água morna (cerca de 125 mililitros), despeje lentamente sobre a lecitina e mexa para que não formem grumos. Em seguida, bata a mistura com um batedeira (ou com a ferramenta chamada “chicote”), até obter uma espuma.

Teste-o, não tem (quase) nenhum sabor. Por isso o ideal é receber todos os ingredientes que se deseja, desde que saibam misturar bem como acontece, por exemplo, com o cacau dissolvido em um pouco de água.

Chicoteando a lecitina de soja com o batedor que você criou uma emulsão, ou seja, um líquido que contém água e, na forma de partículas muito pequenas, gordura. E também contém uma substância, chamada de “emulsificante”, que permite manter a água e a gordura juntas. Esta emulsão insípida pode ter qualquer sabor, como o de cacau que, desta forma, se torna muito mais palatável do que simplesmente dissolvido em água.

Existem muitas emulsões na cozinha: o leite é uma emulsão (glóbulos de gordura dispersos em água), como a maionese (gema de ovo e óleo). Mas há uma diferença, em comparação com a lecitina: se você tentar misturar água e óleo, não terá sucesso, os dois componentes permanecem separados. E se você puder, agitando a mistura, eles logo se separarão novamente.

A razão científica é que as moléculas de óleo são hidrofóbicoQuer dizer, eles odeiam água.

“Para mantê-los juntos, você precisa de um terceiro ingrediente”, explica Cassi, “isto é, um emulsificante”. Emulsificantes são ambos hidrofílico (eles amam água) e hidrofóbicos (eles odeiam água e amam óleo). A gema de ovo, essencial para o preparo da maionese, contém muita água e uma substância emulsificante: portanto, acrescente o óleo (que
odeia água), a maionese vence e não … enlouquece!

Deixe um comentário