Os segredos do pão: farinha, água … e bactérias

Você conhece aquele cheiro de pão recém-assado? Que gula. A receita do pão não é uma invenção moderna, esta comida tem origens muito antigas! Os primeiros testes que foram feitos pão remonta a quatorze mil anos atrás, quando um grupo de arqueólogos fez uma descoberta durante as escavações em um local no norte da Jordânia. Mas o testemunho das primeiras fornalhas vem do Egito.

“Os humanos assam pão há milhares de anos e conhecemos os primeiros padeiros pelos hieróglifos encontrados no Egito”, disse Lauren Nichols, especialista em Universidade Estadual da Carolina do Norte. “Mas também há evidências de que até o pão mais velho tem origens ainda mais antigas.”

O MISTÉRIO DA PARTIDA

Mas o que podemos não perceber é que O pão macio e perfumado que comemos é o resultado de inúmeros micróbios minúsculos que fazem com que a mistura de farinha e água suba. Na verdade, o pão fermentado é o produto de algum tipo de associação entre bactérias e minúsculas formas de vida conhecidas como levedura, um tipo de fungo.

TRANSFORMAÇÃO DE MICROBOS EM PAN

Se você misturar um pouco de farinha e água e deixar a mistura descansar em uma tigela, as bactérias começam a proliferar, criando um ambiente ácido. Mas alguns tipos de fermento, encontrados naturalmente na farinha, nas mãos e no ar, evoluíram para resistir ao ácido e logo começam a colonizar aquela massa pegajosa. Em algumas horas, você pode fazer um teste de velocidade de levedura.

UMA EXPLOSÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO

“Gosto de pensar no fermento como uma pequena máquina que come amidos e açúcares”, continua Nichols. “E então, de alguma forma, essas pequenas bolhas de gás dióxido de carbono explodem.”. Na prática, é o fermento que faz a massa “crescer” que, depois de cozida, torna-se um pão macio e perfumado.

TIPOS DE PÃO NO MUNDO

  • ITÁLIA
    Pão Carasau: É típico da Sardenha, não tem fermento e é crocante. De acordo com alguns estudiosos, este pão fino já era produzido na Idade do Bronze nas civilizações nurágicas da Sardenha.
    Filone: existem centenas de variantes, incluindo as típicas sem sal e menos consistentes da Umbria.
    Focaccia: a mais conhecida é a focaccia genovesa e parece ter origem etrusca e grega.
  • ESTADOS UNIDOS
    Rosquinha: Eles vêm da Europa, especificamente da Polônia, mas em Nova York podem ser comidos muito bons, enquanto em Montreal podem ser apreciados cozidos com mel e cobertos de gergelim.
  • FRANÇA
    Jonquil: É o pão mais famoso desta nação e os franceses têm tanto orgulho de sua baguete crocante que, já em 1933, eles promulgaram uma lei para garantir que a baguete real fosse feita usando apenas métodos tradicionais.
  • ETIÓPIA
    Injera: Comido na Etiópia e na Eritreia, mais fofo e macio que o pão árabe, é feito com teff, um cereal semelhante ao milho, e depois temperado com vários temperos.
  • ÍNDIA
    Naan: Ele nasceu no Paquistão, mas se espalhou por todo o Oriente Médio e especialmente na Índia. É muito semelhante à pita, mas é cozinhada em um forno diferente cavado no solo e chamado tandoori. Um pouco de queijo é adicionado à massa para torná-la mais palatável.
  • GRÉCIA
    Agave: É ázimo, difundido em todo o Oriente Médio, mas também comparável à culinária grega e balcânica. Geralmente é aberto e recheado dentro para fazer espetadas ou a versão grega com pedaços de carne e vegetais grelhados.
  • ALEMANHA
    Pão de centeio integral: Típico da Vestfália e a receita é conhecida desde 1570, a farinha de centeio é moída grosseiramente e não tem nenhuma crosta.
  • MÉXICO
    Tortilla: é crocante e macio, feito de fubá e recheado de várias maneiras. Há também a tortilha azul feita com milho desta cor que é absolutamente natural e segundo alguns seria mais saudável que a tradicional.
  • TURQUIA
    Pão árabe: Ele é usado para coletar molhos e embalar kebabs em todo o Oriente Médio e no Magrebe.
  • HOLANDA
    Pão de centeio: mais escuro e mais denso que o trigo duro, é muito comum e é usado em muitos países do norte da Europa, na Alemanha, Polônia, Finlândia e Holanda. Ele dura mais tempo do que o pão branco e é usado nos Estados Unidos para fazer o famoso sanduíche Reuben.
  • ESPANHA
    Pão de forma: O pão espanhol típico, mencionado várias vezes na obra de Dom Quixote, é uma espécie de patrimônio gastronômico e cultural da Espanha. A crosta é espessa e a migalha é densa.
  • BRASIL
    Pão de queljo: Pão de queijo brasileiro é feito com farinha de abóbora e queijo. Sobre Colômbia Ali está ele pandebono e em Argentina a ChipaVersões ligeiramente diferentes da mesma iguaria.
  • ARMÊNIA
    Lavash: você pode encontrá-lo na Armênia e em outras áreas do Cáucaso. É uma espécie de pão achatado, mais ou menos crocante, excelente para fazer espetos ou qualquer pão recheado.
  • PORCELANA
    Baozi: É uma espécie de pãozinho recheado no vapor. É usado principalmente na parte da manhã para o café da manhã. A massa é feita com farinha, açúcar e fermento e pode ser recheada a gosto.

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