Quantos gostos podemos sentir com a língua? Até alguns anos atrás, fomos ensinados a conhecer quatro (doce, gostoso, amargo S azedo), mas agora a ciência também reconhece oficialmente um quinto, cujo nome é um pouco peculiar. Nós estamos falando sobreumami, o sabor que nos faz dizer “tão bom!” quando provamos um prato.
Como percebemos os sabores?
Cada alimento é composto por vários elementos orgânicos (proteínas, açúcares, gorduras etc…) que determinam as propriedades dos alimentos e, claro, o sabor. O limão, por exemplo, é rico em vitaminas, incluindo o ácido cítrico, que lhe confere um sabor azedo, enquanto uma batata frita, rica em sal (cloro e sódio), nos dá um sabor salgado agradável.
Os sabores, portanto, dependem do tipo de substâncias contidas nos alimentos e que são liberadas na língua ao entrar em contato com a saliva em nossa boca.. A língua então, graças aos muitos receptores que cobrem sua superfície, chamados Papilas gustativasenvia mensagens ao cérebro, que processa as informações recebidas e nos faz sentir não só o sabor associado a esse alimento, mas também sua intensidade (ex: muito doce, levemente salgado etc…)
E é assim que conhecemos os sabores de tudo o que comemos!
O que é umami?
Como já foi explicado, por muito tempo pensou-se que o homem só pudesse perceber quatro sabores, mas em 1908 o químico era japonês. Kikunae Ikeda fez uma descoberta incrível.
Investigando o gosto curioso (e delicioso) de um caldo chamar DashiIkeda começou a analisar o composição química das algas kombuum ingrediente de Dashi Muito comum na cozinha tradicional japonesa. Durante este estudo, o químico isolou todos os elementos presentes nos alimentos, separando as substâncias doces das salgadas e assim por diante. No final da operação, porém, havia deuses cristais que não se enquadravam na categoria de doce ou salgado, nem ácido nem amargo.
Ikeda descobriu a existência de glutamatos, pequenas partículas de um grupo de proteínas chamadas aminoácidos e que continham em seu interior um concentrado de sabor, uma espécie de “extrato do bem”. Esse sabor foi isolado pelo cientista e Eu chamo umamiuma palavra japonesa que significa “saboroso”.
Por localizar receptores do umami, no entanto, tivemos que esperar até os anos 2000, quando a Universidade de Miami conseguiu fazer a importante descoberta, e esta é a razão pela qual o público em geral começou recentemente a aprender sobre esse gosto que realmente nos pertence há milênios.
O que umami sabe?
Para descrever esse gosto, geralmente tomamos i caldosa assados ouve calças marrons, ou seja, aquelas reduções líquidas obtidas pelo cozimento de vários tipos de ossos e fatias que são usados como molhos ou bases para preparações. São concentrados de sabor autênticos, ou seja, umami!
Onde o umami é encontrado?
O glutamato é uma substância encontrada em muitos alimentos. As algas, como vimos, estão cheias de umami, mas muitos produtos típicos da nossa tradição culinária também são ricos: parmesãoEU’Alhoa tomatesa atumEi mexilhãodentro eu no (ao cozinhar) mas também o molho de soja Ei cogumelos.
Então você conhece os vários dado Quais são usados para dar sabor a caldos e molhos? Essas são concentrações genuínas de umami.